ОБРАБОТКА ПОРОСЯТ.Поросята поступают с кожей и без щетины, в ошпаренном или опаленном видах. ЕСЛИ после ошпаривания часть щетины осталась, то её удаляют опаливанием. Для этого тушку предварительно обсушивают. Чтобы лучше высушить кожу и щетину, тушку натирают мучными отрубями.После того как щетинный покров удален, тушку поросенка разрезают вдоль по грудной клетке и брюшку, тщательно промывают.У тушек весом до 4 кг. перед тепловой обработкой надрубают только с внутренней стороны позвоночник между лопатками, как наиболее толстую часть тушки, и кость таза до позвоночника и из полости таза удаляют иногда оставшуюся в пей часть прямой кишки. Этим достигается равномерное прожаривание. После этого тушку распластывают (отгибают бока).У тушек весом более 4 кг разрубают вдоль позвоночника на половинки, а более 6кг на 4—6 частей.
ОБРАБОТКА КРОЛИКА, ЗАЙЦА Кролики и зайцы поступают в предприятие тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, ночками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.
Тушку кролика и зайца разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку.
Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. и. Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней частей, а для тушения — передняя часть кролика.Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают
холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте,
Чтобы мясу зайца придать большую сочность, после маринования его шпигуют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками 5 х 0,5 см.Из зайца с добавлением говяжьего мяса или телятины можно приготовлять рубленые котлеты, битки, шницели и другие блюда в тушеном или жареном видах.
ОБРАБОТКА ДИКОЙ КОЗЫ, ОЛЕНЯ, ЛОСЯ И МЕДВЕДЯВ предприятия общественного питания могут поступить туши дикой козы, оленя лося и медведя.Туши дикой козы разделывают также как туши
баранины; медведя — как
свинину ; лося и оленя — как туши
крупного рогатого скота .После разделки туш диких животных все их части зачищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя и лося, а также с лопаток и окороков медведя.Мясо медведя, лося, оленя, дикой козы перед тепловой обработкой
маринуют , чтобы улучшить его вкус. В зависимостп от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней.Куски мяса заливают охлажденным ма-рппадом, следя за тем, чтобы пряности были распределены равномерно. В процессе маринования мясо необходимо неколько раз перевертывать.Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать большую сочность и обогатить его жиром, после мариннования его
шпигуют хорошо охлажденным свиным салом .
